지나치게 태운 토스트는 암을 유발할 수 있다. 특히 식빵 가장자리는 열에 노출되기 쉽기 때문에 주의해야 한다.
몸에 좋은 음식이라도 ‘특정 부위’는 먹지 않는 것이 바람직하다. 관리영양사 우에하라 쇼타 씨는 ‘생선’을 대표적인 예로 들었다. 생선이 건강에 좋은 이유는 양질의 단백질을 함유하고 있고, 생선 껍질에 오메가3 지방산이 풍부하기 때문이다. 오메가3 지방산은 혈액 내 중성지방과 콜레스테롤을 감소시키는 작용을 하므로 혈액을 맑게 하는 효과도 기대된다.
다만 알아둬야 할 점이 있다. 오메가3 지방산은 가열하면 과산화지질로 변하기 쉬운데, 이것은 반대로 혈액을 응고시키는 작용을 한다. 쇼타 씨는 “노릇노릇 바삭하게 구운 연어구이를 먹을 때 ‘껍질이 가장 고소하다’며 즐겨 먹는 사람이 있다. 하지만 너무 많이 섭취할 경우 오히려 혈액이 탁해지는 요인이 된다”고 지적했다.
또 생선은 수은 같은 독성물질을 쉽게 축적한다. 특히 “참치나 상어 등 큰 생선일수록 수은 함량이 높은 것”으로 알려졌다. 축적되는 양은 부위에 따라 달라지는데, 주로 내장과 머리 쪽에 많이 쌓인다. 수은에 오염된 음식을 계속 섭취하면 기억력 저하와 중추신경계 이상으로 이어질 수 있다. 따라서 가급적 관련 부위의 섭취량을 줄이는 편이 좋다. 예를 들어 ‘참치 아가미 구이’는 미식가들 사이에서 맛있기로 유명한 음식이나 과잉 섭취하지 않도록 한다.
야채의 경우 신경 쓰이는 것이 잔류농약이다. 물에 여러 번 씻거나 바깥쪽 잎을 떼어내고 먹는 사람도 많을 터. 하지만 야채 속까지 주의를 기울이는 사람은 의외로 드물다. 이와 관련, 쇼타 씨는 “양배추의 심은 삶거나 찌면 단맛이 우러나 좋아하는 사람이 상당하다. 다만 본래 뿌리의 일부분이므로 땅에서 흡수한 농약이 응축돼 있다는 점을 기억해야 한다”고 전했다.
또 다른 ‘농약 주의’ 농산물로는 셀러리 잎을 들 수 있다. 셀러리는 다른 야채보다 농약을 많이 사용할뿐더러 잎에 농약이 잔류하기 쉽다. 주로 줄기 부분을 먹지만, 풍미가 좋아 잎 부분을 볶음이나 샐러드 요리에 쓰기도 한다. 만일 잔류농약이 남은 셀러리 잎을 과다 섭취하면 어떻게 될까. 소화기에 악영향을 미치고 설사나 구토, 호흡곤란 등의 증세를 동반할 가능성이 크다. 찜찜할 경우 차라리 셀러리 잎은 먹지 않는 편이 낫다.
무농약으로 재배한 야채는 모두 안전한가 하면 꼭 그렇지만도 않다. 감자 싹에 ‘솔라닌’이라는 천연독소가 있다는 건 익히 유명한 사실. 여기에 덧붙여 “감자 껍질에도 독소가 나타날 수 있다”는 점을 기억해두자. 감자는 햇빛에 노출되면 녹색으로 변하는데, 이때 껍질 부분에 ‘차코닌’이라는 독성물질이 생긴다. 비록 농약 없이 재배했더라도 보관이 부실하면 껍질에 독소가 돋아나는 것이다. 참고로 차코닌은 복통이나 설사, 구토 등 식중독 증세를 일으킨다.
수박씨도 ‘아브시스산’이라는 물질을 함유하고 있다. 먹어도 크게 상관없지만, 고령자의 경우 주의가 필요하다. 아브시스산은 체내 효소 작용을 억제하기 때문에 고령자가 과다 섭취할 시 대사 저하 및 면역력 약화를 가속시킬 우려가 있다.
새우튀김의 꼬리는 먹어야 할까, 버려야 할까. 혈관 건강에 좋다는 주장이 있지만 지나치면 모자란 것만 못하다.
흔히 새우튀김을 먹을 때 꼬리를 먹느냐 마느냐를 두고 논쟁이 일곤 한다. 최근에는 “새우 꼬리가 혈관 건강에 좋다”는 사실이 알려지면서 일부러 먹는 사람도 적지 않다. 그러나 무엇이든 지나치면 모자란 것만 못한 법이다. 관리영영사 시라토리 사나에 씨는 다음과 같이 설명했다. “새우 꼬리에는 동물성 식이섬유인 키틴이 풍부한데 체내에서 소화되지 않고 그대로 배출된다. 단 소화기능이 저하된 노인이 과잉 섭취하면 소화불량을 일으킬 가능성이 높으며, 최악의 경우 위 내벽을 손상시켜 위염을 일으킬 수 있다.”
또 튀김 요리는 조리과정에서 발암성 물질이 형성된다. “튀긴 음식을 자주 먹으면 전립선암에 걸릴 위험이 높아진다”는 연구결과도 같은 맥락이다. 내과의사 오니시 치카코 씨는 “탄수화물과 단백질은 장시간 높은 온도에서 튀기면 발암성 화학물질이 만들어진다”면서 “예를 들어 닭가슴살을 고온의 기름에 20분간 튀기면 1시간 동안 물에 끓인 경우보다 최종당화산물(면역기능을 저해하는 물질·AGE) 함유량이 9배나 많아진다. 돼지고기나 닭고기는 튀기는 시간에 각별히 주의가 필요하다”고 조언했다.
카레를 상온에 하루 이상 방치하면 웰시균에 의한 식중독 위험이 높아진다.
일본식품위생협회의 구리타 시게미치 씨는 “그 이유가 웰시균에 의한 식중독 때문”이라고 말했다. 웰시균은 카레나 스튜 등 걸쭉한 요리를 냄비에서 만들었을 때 증식한다. “열에 강해 펄펄 끓여도 죽지 않고 식중독을 일으킬 위험이 있다”는 설명이다. 시게미치 씨는 “웰시균이 번식하지 않도록 카레를 상온에서 보존하지 말고, 꼭 냉장고에 보관하는 것이 중요하다”고 덧붙였다.
위에서 언급한 ‘특정 부위’들은 먹는다고 해서 금방 건강이 악화되는 건 아니다. 다만 고령자 및 몸이 약한 사람은 지속적으로, 과다 섭취할 시 몸을 좀먹게 한다. 더욱이 이들 대부분은 ‘맛있는 부위’가 많아 좀처럼 유혹을 끊을 수 없다는 것이 가장 무서운 점이다.
강윤화 해외정보작가 world@ilyo.co.kr
| 이 부분은 먹지 말아야 #숯불고기 검게 그을린 부분 고기를 숯불에 구워 먹으면 맛은 좋지만, 유해물질이 나온다. 특히 단백질이 탈 때 헤테로사이클릭아민 같은 발암물질이 생성되므로 검게 그을린 부분은 먹지 않도록 한다. #치킨 튀김옷 튀김 조리 과정에서 최종당화산물(AGE)이 튀김옷에 부착된다. 튀기는 시간이 길수록 부착량도 늘어나는 건 당연지사. 사실 치킨은 2번 튀겨야 바삭하나 건강에는 좋지 않은 조리법이다. #바싹 구운 토스트 가장자리 올해 1월 영국 식품기준청은 “빵을 장시간 구우면 발암 위험이 높아진다”고 발표했다. 바삭한 식감을 위해 오래 조리할수록 유해화학 물질인 아크릴아미드 수치가 치솟기 때문이다. 열에 노출되기 쉬운 가장자리는 주의가 필요하다. #꽁치의 내장 꽁치는 지방이 많은 만큼 썩기도 쉽다. 특히 내장은 부패가 빨라 체내 미생물에 의해 분해되고, 유해물질이 발생한다. |
