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그는 같은 자리에서 5년 동안 커피전문점을 운영하다가 지난해 4월 아이스크림 전문점으로 아이템을 바꿨다. 커피 판매로는 매출에 한계를 느꼈기 때문이라고 한다. 아이스크림에 관심을 가지면서 옆 점포를 인수, 규모를 두 배로 넓혔다. 기존 손님을 위해 커피를 없애지는 않았다. 아이템을 바꾸면서 손님의 폭은 주부에서 학생, 노인까지 넓어졌고 수익도 2.5~3배로 늘었다.
그는 단순히 메뉴를 변경한다고 해서 성공이 보장되는 것은 아니라고 충고했다. 운영자는 모든 메뉴에 관심을 가지고 최적의 맛을 찾아내기 위해 끊임없이 제조 훈련을 거듭해야 한다는 것.
“커피의 경우 가격이 아닌 맛과 향으로 좋은 원두와 그렇지 않은 원두를 구별할 수 있어야 합니다. 우유도 원두와 궁합이 잘 맞는 제품을 선택해야 하죠. 따라서 운영자가 메뉴를 즐기지 못하면 결코 성공할 수 없습니다. 아이스크림도 마찬가지고요.”
아이스크림도 매장에서 만들어내는데 매번 맛이 달라지지 않았는지 수시로 점검하고 있다. 직원도 마찬가지다. 그는 또 “규모를 줄여 포장 판매만 하는 점포보다는 몇 개의 테이블이라도 마련해 매장에서 직접 음식을 맛볼 수 있도록 하는 것이 매출을 높일 수 있는 방법이 될 수 있다”고 조언했다.
