장어는 예로부터 순수한 단백질로 먹었기 때문에 혈과 기를 보완하고, 미용과 성장기에 좋을 뿐만 아니라 스테미너 식품으로 잘 알려져 있다. 그러나 봄·여름·가을·겨울만의 장어탕의 특징은 특별하다. 여수에서 직접 공수해온 갯장어만 사용해 뼈와 머리등을 12시간 이상 푹 고아 우려 낸 진한 국물에 숙주나물 고사리 호박등을 넣고 고춧가루는 즉석에서 갈아 사용하는등 정성을 다해 요리한다.
맛도 좋아 여수사람들도 인정하는 장어탕으로 여수가 고향이라는 김사장은 장어탕과
갓김치가 그리워 일주일이면 2~3번 정도 들러 남도요리의 진수를 맛보곤 한다.
번거로운 과정을 마다 않고 봄·여름·가을·겨울만의 방식으로 맛을 결정하는 당연한 과정을 거쳐 완성된 장어탕은 맛에 대한 정직함이며, 제대로 된 맛에 대한 노력의 결정체이다.
손이 많이 가는 번거로움과 수고를 피하지 않고 산 채로 공급받은 장어를 얼음물에 방류한 후,흙내를 완전히 제거하고 다시 숙성시킨다. 화학조미료나 설탕등을 넣지 않아도 한 치 오차도 없는 과학적 과정이 최고의 조미료가 된다.
특히 장어는 적절하게 숙성을 거치면 독성이 제거되고, 비릿한 냄새가 저절로 빠져나가서 강한 향신료나 조미료 없이도 최적의 진상이 나오는 것이다. 산초를 뿌려 장어만의 특유한 비릿한 냄새를 제거하고, 생강을 곁들인 봄·여름·가을·겨울의 장어탕은 기다리는 데 익숙한 사람에게 사시사철 보양식이 된다.
절대로 무너지지 않는 정통식을 고집하는 김숙희 대표의 경험론은 고객에 대한 존중과 자기완성에 대한 신념으로 만들어졌다. 체력과 기다림, 그리고 정성으로 완성된 장어탕이야말로 봄·여름·가을·겨울이 전하는 여름나기의 비법이다.
김원규 기자 ilyo11@ilyo.co.kr
