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‘퇴근길에 따끈한 정종 한 잔과 오뎅꼬치 한 입.’
서울 교대 먹자골목에 위치한 10여 평 남짓한 오뎅사께에는 때 이른 연말 망년회 손님이 몰린 듯 퇴근 후 한잔하는 직장인들로 가득했다.
이신천 사장은 “길거리에서 파는 포장마차와 달리 1백% 수제오뎅을 사용합니다”라며 맛에 있어 자신감을 보였다.
매장의 인테리어 역시 고급스런 바(Bar) 스타일로 기존의 선술집식의 오뎅바와 차별화했다. 은은한 조명 아래 푹신한 가죽의자에 편안히 앉아 먹을 수 있어 젊은층과 중장년층 모두 좋아한다고.
“오뎅바는 10평 내외의 소형점포에 창업이 가능합니다. 손님들이 안주를 직접 골라 먹고 또 어묵이라는 재료특성상 전문주방장이 필요하지 않아서 필요한 인원은 점주 포함 2~3명이면 충분합니다.”
점포 규모가 작을 경우에는 임대료보다 재료비가 수익성을 좌우한다. 오뎅요리는 재료비가 30%를 넘지 않아 매출액 대비 수익률이 높아 실속 경영이 가능하다고. 재료와 소스는 본점에서 공급해주고 조리는 이틀 정도 교육을 받으면 가능하다고 한다.
점포개설에 드는 비용은 10평 기준 3천3백10만원이다. 가맹비 5백만원, 인테리어 1천6백만원, 간판 1백50만원, 설비외 기타비용이 1천60만원 선.
현재 교대 인근에서 운영중인 직영점의 하루매출은 75만~90만원 정도라고 한다. 영업시간은 오후 7시~새벽 3시까지. 퇴근길에 간단히 한잔하고 가는 손님들도 많고, 2차로 들르는 손님들도 많다.
경기가 좋지 않을 때 잠깐 떴다가 사라지는 아이템이 될 수 있지 않겠느냐는 질문에 “오뎅은 유행을 타지 않는 상품”이라며 이 사장은 자신감을 표했다.
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‘석쇠와 돌쇠’는 곰장어(갯장어)와 닭불구이 전문점이다.
“곰장어는 포장마차에서 중년쯤 되는 분들이 즐겨먹는 값싼 안주거리라고 생각하지만, 의외로 많은 젊은 사람들이 곰장어구이를 즐겨요. 포장마차의 비릿한 맛을 제거하고 카페풍의 인테리어라면 젊은 층을 끌어들일 수 있겠다 싶더라구요.”
남무현 사장은 하남시에 냉동창고와 물류센터를 만들어 산지에서 곰장어를 대량구매해서 급랭보관하고, 천안에 식품공장을 만들어 재료공급을 원활히 했다. 또 권리금이 저렴한 단독건물의 1층을 선택해 창업비용을 줄이고 숯불에 곰장어를 구울 때 생기는 실내 배기문제도 말끔히 해결했다.
“곰장어는 오래전부터 즐겨온 소주안주예요. 보양식이기도 하구요. 질리거나 반짝하고 사라지는 게 아니죠. 곰장어를 못 드시는 분들을 위해 닭불고기와 돼지불고기도 사이드메뉴로 준비했습니다.”
포장마차와의 차이에 대해 남 사장은 “육질에서 차이가 있죠. 포장마차는 길이가 짧고 육질이 단단합니다. 저희는 길이도 길고, 부드러운 육질의 곰장어를 참숯에다 구워먹거든요. 자체 개발한 매콤한 소스에 찍어먹으면 정말 맛있어요”라고 말했다.
포장마차에서는 70g짜리 한마리로 한 접시 1만원 정도 받지만, 이곳은 2백50g에 8천원선으로 저렴한 편이다.
20평 기준으로 창업비용은 5천1백20만원이다. 가맹보증금 2백만원, 가맹비 5백만원, 인테리어비 2천1백만원, 주방설비외 기타비용이 2천3백20만원. 재료는 반가공 상태로 가맹점에 제공되며, 야채를 제외한 모든 재료가 본사에서 공급된다. 조리가 간편해 전문주방장을 따로 두지 않아도 된다.
남 사장은 “프랜차이즈라도 전적으로 의지하는 것은 매출향상에 도움이 되지 못합니다. 개인의 가게처럼 적극적인 자세로 관리를 해야 한다”고 조언했다.
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“불황일수록 맵고 자극적인 음식을 찾는다고 하는데 어디 불황 때만 그런가요? 한국사람들이 원래 맵고 얼큰한 맛을 좋아하잖아요.”
금성모 사장이 얘기하는 화로닭발의 성공 이유다. 그는 예전에 가라오케를 운영했었는데, 직원들이 야식으로 닭발을 즐겨먹는 것을 보고 주변조사를 해보니 의외로 사람들이 닭발을 즐겨 먹더란다. 당시 닭발전문점이 없었기 때문에 해볼 만한 사업이라는 생각이 들었다. 곧 그는 철저한 시장조사를 거쳐 소스 개발에 들어갔다.
“닭발은 잘못 조리하면 비린맛이 나거든요. 완벽한 소스의 맛을 찾기 위해 초기개발비용이 엄청 들어갔죠. 몇 년에 걸쳐 개발한 독특한 향과 매콤한 맛은 포장마차와는 확실하게 다릅니다.”
화로닭발은 육가공 공장에서 완제품으로 생산되기 때문에 조리시설과 집기류가 간소하다. 조리법이 간단하고 조리시간 또한 짧아 손님들이 오래 기다리지 않고 음식을 맛볼 수 있다고 한다. 물류시스템도 직접 운영해서 유통마진을 대폭 줄였다. 운영인원은 점주와 배달인원을 포함해서 4명이면 적당하다고 한다. 매장 판매와 배달(포장)판매의 비율은 7:3 정도.
고객층은 남녀노소 가리지 않고 다양하나, 매장에서는 70~80%가 젊은 여자손님이다. 매장구조와 창업비용은 닭발과 붉닭 중에 주메뉴를 무엇으로 하느냐에 따라 달라진다. 창업비용은 닭발이 주메뉴일 경우 12평 점포에 2천6백만원이고, 불닭이 주메뉴라면 20평 점포에 5천6백만원이다. 하루 평균 순수익은 30만~35만원정도.
지금까지 단 한 곳의 가맹점도 폐점하지 않은 것이 금 사장의 가장 큰 자랑거리다.
금 사장은 예비창업자들을 위한 충고도 아끼지 않았다.
“요즘 창업자들은 보여주는 외관에 너무 치중해 내실을 기하지 않는 부분이 많아요. 철저한 준비와 이게 마지막이라는 마음으로 노력해야 성공할 수 있어요.”
