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문 씨가 260㎡ 규모의 샤브샤브전문점을 시작한 것은 지난 2007년 6월. 집 근처의 샤브샤브 전문점에 손님들이 몰리는 것을 보고 관심을 갖게 됐다고. 여러 점포를 찾아가 맛을 보고 운영자의 이야기를 직접 들어보는 등 꼼꼼한 준비과정을 거쳐 창업시장에 뛰어들었다.
그는 초보였지만 어려움은 없었다고 말한다. 체인점을 선택해 음식 맛과 식자재 공급이 원활하게 이뤄졌고 자신이 신경 쓴 것은 직원과 고객을 가족처럼 편안하게 대하는 것이었다. 그렇다고 몸이 편한 것은 아니다. 운영자는 수시로 주방과 홀을 넘나들어야하기 때문이다. 야채가 ‘금채’가 되는 장마철에는 식재료 원가가 급등하므로 손실을 줄이기 위해 야채 종류를 바꿔주는 융통성도 필요하다.
문 씨는 “샤브샤브전문점이 많이 생겨났지만 아직 대중화가 된 상황은 아닌 것 같다”며 “지금도 생소해하는 손님이 많다”고 털어놨다. 그는 샤브샤브의 장점과 먹는 방법 등을 설명하는 등 좀 더 많은 고객을 끌어들이기 위해 노력 중이다.
창업 후 이른바 ‘오픈발’이 지나면 매출이 떨어진다는 것이 정설인데 그의 점포는 현재까지 별다른 변동이 없는 상황이다. 문 씨는 맛과 고객 서비스에 꾸준히 신경 쓴 결과라고 자신했다. 본사에서 제공한 레시피를 철저히 지키고 원칙적으로는 밑반찬 추가에 돈을 받아야 하지만 무료로 제공하는 것이 비결이란다. 모든 직원에게 무전기를 지급해 의사소통의 속도도 높였다. 손님의 요청에 빠르게 대응하면서 만족도도 높아졌다고 한다.
문 씨의 샤브샤브전문점 창업에는 약 2억 원이 들었다(점포 제외). 객단가는 1만 원, 마진율은 25~30% 정도다.
