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새로운 얼굴로 돌아온 그의 제과점을 손님들은 여전히 즐겨 찾고 있다. 83㎡ 점포를 찾는 방문객은 하루 평균 350~400명. 월매출은 5000만 원 정도다. 장수 점포의 비결로 그는 신선한 재료의 사용과 소량 생산을 꼽았다. 손님들은 항상 갓 나온 빵을 먹을 수 있어 만족도가 높다고 한다. 반면 운영자 입장에서는 일이 많아져 인력을 많이 고용해야하는 어려움이 따른다고. 특히 새벽 5시부터 저녁 9시까지 일해야 하는 제과점은 노동 강도가 심해 인력 수급이 쉽지 않다고 한다. 때문에 ‘제품 못지않게 중요한 것이 바로 종업원 관리’라고 강조한다. 그는 “사람관리에 실패하면 매장관리에 실패한다”고 잘라 말했다. 제조자와 판매자의 궁합도 잘 맞아야 한단다. 제조자가 아무리 빵을 맛있게 만들더라도 판매자가 불친절하면 손님이 찾지 않는 매장이 될 수 있기 때문이다.
운영자는 수시로 타 점포를 방문해 제품을 먹어보고 비교해야 한다고 조언한다. 자기 점포에 매여 있으면 시야가 좁아져 쉽게 나태해지고 고객관리에 소홀해져 경쟁력이 떨어질 가능성이 높기 때문이라고. 그 역시 소량생산 방식을 일본의 제과점에서 들여왔다.
그는 남은 제품을 할인해서 판매하는 것은 바람직하지 않다고 덧붙였다. 손님들이 처음에는 싼 값에 좋아하지만 시간이 지나면서 제품의 질을 의심하게 되고 결국 매장 이미지가 나빠질 수 있기 때문이다. 오히려 로스율(손실률)을 줄여나가는 것이 중요하며 소량 생산이 해결책이 될 수 있다고 조언했다.
