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우리나라에서도 빵은 이제 중요한 먹을거리 중 하나로 자리 잡았다. 대한제과협회에 따르면 현재 국내 제과점은 독립제과점 1만 3000여 개, 프랜차이즈 제과점 2300여 개 등 총 1만 5000여 개의 업소가 영업 중인 것으로 나타났다. 금액으로 따지면 대략 2조 원에 육박하는 시장으로 추산된다.
이러한 제과점은 크게 프랜차이즈와 독립제과점의 경쟁 구도로 나눠진다. 최근에는 개인이 운영하는 독립제과점이 대형 프랜차이즈 브랜드의 마케팅 공세에 밀려 폐점하는 사태가 속출하고 있다. 프랜차이즈 점포라고 해서 안심할 상황은 아니다. 브랜드 간 경쟁이 갈수록 치열해지고 있기 때문이다. 파리바게트와 뚜레쥬르의 양강 구도 속에 이를 뒤쫓는 중소 브랜드의 경쟁까지 치열하게 전개되고 있다.
전문가들은 해당 상권에서 브랜드 간 역학구도를 잘 살펴본 뒤 브랜드를 선택해야 실패 확률을 줄일 수 있다고 조언한다. 치열한 경쟁 속에 새로운 형태의 제과점도 속속 등장하고 있다. 카페형 제과점의 출현이 그것이다. 이를 두고 업계의 시각은 다소 엇갈리는 상황이다. 음료 판매를 통해 객단가를 높일 수 있다는 의견과 오히려 매장의 효율성을 떨어뜨린다는 의견이 팽팽히 맞서고 있다. 주거지역보다는 수요층이 많은 번화가 상권에 적합하다는 의견은 공통적이다.
제과점 창업을 위해서는 관련 브랜드 인지도 조사가 먼저 이뤄져야 한다. 경쟁력 있는 브랜드냐 아니냐는 상권 내 소비자의 니즈를 통해 파악할 수 있다. 상권마다 브랜드의 선호도가 달라질 수 있으므로 꼼꼼한 소비자 조사는 필수다. 브랜드를 확정했다면 다음은 점포 입지를 결정해야 한다. 전문가들은 제과점의 성공 여부가 입지에 달려있다고 해도 과언이 아니라고 충고한다.
제과점 창업에 영순위로 꼽히는 입지는 유동인구가 많은 지하철 출입구 주변 1층 점포다. 가시성이 뛰어난 사거리 코너 점포의 경우 안정적 매출을 기대할 수 있어 최적의 입지로 꼽힌다. 높은 임대비용으로 고정 지출액이 과다할 수 있다는 점은 단점으로 지적된다. 다음 후보지는 주거지역이다. 전문가들은 신도시 택지개발지구의 상업지역 1층 매장 역시 제과점의 입지로서 손색이 없다고 말한다. 오피스상권 및 대학가상권도 제과점 입지에 적합한 곳으로 거론된다. 주된 수요층이 20~30대 여성층이므로 안정적인 영업이 가능하기 때문이다.
업계 관계자에 따르면 제과점의 성공 포인트는 무엇보다 상품 자체의 경쟁력에 있다고 한다. 따라서 신선한 재료를 사용하고 주기적으로 다양한 신제품을 출시하는 등 경쟁 점포와의 차별화를 위해 꾸준히 노력을 기울여야 한다.
가격전략은 상품의 품질과 직결되는 문제이므로 신중해야 한다. 단, 상품경쟁력이 뒷받침된다면 가격이 높다고 해도 소비자 저항은 크지 않을 수 있다. 프랜차이즈 제과점의 경우 가격이 일괄 결정되지만 윈도우베이커리(직접 제조 판매 제과점)라면 품질을 높이면서 가격을 조정할 수도 있다. 제조 직원과 판매 직원의 호흡도 중요하다. 상품을 잘 만드는 것도 중요하지만 제대로 판매할 수 있는 직원의 역할도 중요하기 때문이다.
프랜차이즈 제과점 창업에는 점포비용을 제외하고 최소 1억 5000만 원 이상의 비용을 예상할 수 있다. 점포비용을 감안한다면 최소한 3억 원 이상의 투자금액이 소요되는 셈이다.
완제품을 들여와 판매하는 제과점의 경우 33㎡의 공간으로도 창업이 가능하지만 오븐후레쉬방식은 1층 실면적 기준 83㎡ 이상이어야 출점이 가능하다. 만약 83㎡가 되지 않는다면 별도의 제조공간을 임대해야 하므로 초기투자비용이 더욱 많아질 수 있다.
업계 관계자에 따르면 제과점의 순수익률은 생각보다 높지 않다고 한다. 오븐후레쉬방식의 프랜차이즈 제과점과 윈도우베이커리 제과점 모두 15% 정도인 것으로 알려져 있다. 윈도우베이커리 제과점의 경우 예전에는 원가비용이 낮아 순수익률이 높았으나 최근에는 인건비가 높아지면서 수익률이 비슷해진 상황이라고 한다. 월 3000만 원의 매출을 올리는 점포의 경우 순수익은 300만~400만 원 정도를 예상할 수 있다.
도움말=김상훈 스타트비즈니스 소장
