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그는 어떤 아이템이건 주인이 카운터만 지켜서는 안 된다고 충고했다. “장사가 안 되는 곳은 운영자가 멍하니 서서 손님이 아닌 텔레비전이나 신문을 보는 곳”이라며 “주인이 주방과 홀을 넘나들어야 하고 적극적으로 손님에게 다가가야만 치열한 경쟁에서 살아남을 수 있다”고 말했다.
직원은 종업원이 아닌 파트너로 대한다. 일도, 수익도 함께 나눈다는 개념으로 접근하면 직원들의 사기도 높아진다는 설명이다.
조 씨는 “프랜차이즈 점포인 만큼 음식은 일정한 맛을 내는 것이 중요하다”며 본사 규정대로 정확한 재료와 조리법을 준수하고 있다. 보쌈 고기는 미리 많은 양을 삶아두면 맛이 떨어지므로 번거롭더라도 두 시간에 한 번씩 삶아내고 있다. 그는 삶은 뒤 30분 정도 숙성시켜 내놓아야 가장 좋은 맛이 난다고 귀띔했다. 김치도 매일 담가 김치냉장고에 보관했다가 내놓는다.
철저한 관리 덕에 지역 외의 손님들도 많이 찾는 편이라고 한다. 일반적으로 보쌈전문점의 매출은 배달과 홀 매출의 비율이 3 대 7 정도인데 그의 점포는 5 대 5 정도를 기록하고 있다. 그만큼 단골이 많다는 얘기다.
그는 매출을 올리기 위해서는 “객단가가 낮은 점심보다 저녁 시간, 주말 매출을 올리는 전략을 세우는 것이 중요하다”고 조언했다.
