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이렇게 불리한 입지에서 김 씨는 하루 20~30건의 배달과 50~100명의 손님이 방문하는 점포를 만들어냈다. 일평균 매출이 200만 원을 넘는다. 비결이 뭘까. 그는 손님을 기다리지 않고 찾아가 끌어오는 전략을 첫 번째로 꼽았다. 가까운 사무실에는 직접 찾아가 얼굴을 익히고, 먼 곳의 손님은 버스를 대여해 끌어오는 등 구체적이고 적극적인 방법을 사용했다. 이를 통해 직장인 회식, 동호회 모임 등 굵직한 모임을 끌어올 수 있었다고.
일반적으로 족발전문점은 배달이 매출의 70% 이상을 차지하지만 그의 점포는 홀 매출이 상당한 비중을 차지한다. 그는 “현재 배달과 홀 매출이 5 대 5 정도로 고른 분포를 보이고 있지만 앞으로 홀 매출을 70% 이상 늘려나갈 생각”이라고 말했다. 홀에 주력하면서 내점 고객의 만족도를 높이기 위해 주방 인원도 늘렸다. 단체손님의 특성상 많은 메뉴를 빠른 시간에 내놔야 하기 때문이다. 빠른 서비스가 이뤄지면서 단골손님도 꾸준히 증가하고 있단다. 그는 다양한 밑반찬을 마련하는 것도 경쟁력을 높이는 비결이라고 귀띔했다.
김 씨는 “손님에게 신경을 쓰는 만큼 매출이 오르게 마련”이라며 “객단가가 5000~6000원인 점심보다 3만~4만 원 이상의 저녁 손님 비중을 높이기 위해 노력하는 것이 중요하다”고 덧붙였다.
