사진=SBS 생방송 투데이
밥맛이 좋아야 초밥의 맛도 좋은데 배합초를 만들 때 설탕으로만 맛을 내는 것이 아니라 유자, 레몬을 사용해 환상의 조합을 만들어낸다.
재료를 손질할 때도 기술이 사용된다. 생선에 스트레스를 가해지지 않게 해 식감과 감칠맛을 살린다.
주방장의 기술로 손질한 광어는 탄력부터 확실한 차이를 보인다. 이렇게 썰어낸 횟감은 보다 완벽한 식감을 갖추기 위해 다시마를 덮고 숙성한다.
손질 후 바로 먹게 되면 신경이 살아있어 질기나 숙성을 하면 살과 힘줄이 부드러워진다고 한다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
