거기다 생선을 구우려면 집안에 온통 냄새가 진동하니 식탁에 생선 한 번 올리기가 망설여진다. 부산의 한 시장에 주부들의 이런 고민을 해결해주는 사나이가 있다.
손님이 생선을 고르면 즉석에서 맛있게 구워주는 조정택 사장님. 누구든지 가장 맛있는 생선구이를 손쉽게 즐길 수 있도록 25년의 요리사 경력을 살려 그만의 생선가게를 차렸다.
고등어와 삼치, 볼락과 연어까지 이곳에서 굽는 생선은 그 종류만도 20가지가 넘는데 생선을 굽는 정택 씨의 솜씨부터 예사롭지 않다.
등푸른생선은 그릴에 구워 기름기를 쪽 빼주고 흰살생선은 프라이팬에 기름을 흥건하게 둘러 튀기듯 구워준다. 갈치와 같이 잘 부스러지는 생선일 경우 반드시 한 번만 뒤집혀 익혀야 하기에 특별한 노하우가 필요하다.
매일 새벽 어판장에서 제철 맞은 생선을 골라와 일일이 비늘과 내장을 손질하는 것도 정택 씨의 몫. 수백만 원어치 생선을 버리는 시행착오 끝에 가장 알맞은 소금 간 하는 비법도 익혔다.
관건은 생선마다 소금물에 절여놓는 골든타임을 정확하게 지키는 것. 잘 손질한 생선은 손수 반건조하는 기술까지 익혀 제수용 생선도 만들어내고 있다.
잘 조리한 생선은 진공 포장해 손님들이 집에서 간편하게 꺼내 익혀 먹을 수 있도록 전략을 세웠다. 반응은 뜨거웠다. 생선 굽는 수고를 덜게 된 주부 손님들이 몰리고 전국에서 택배 주문도 밀려들었다.
남다른 아이디어와 노력으로 시장 한구석에서 연 매출 10억을 찍은 비법을 공개한다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
