마치 만화에서나 볼 법한 비주얼을 자랑하는 왕 뼈 소갈비는 성인 얼굴만 한 크기를 자랑한다. 손으로 갈빗대를 들고 하나씩 뜯어먹는 재미가 쏠쏠한 대박집 메뉴다.
특히 손님들은 갈비의 부드러운 살과 담백한 맛에 감탄을 연발하는데 고기 잡냄새를 없애고 육질을 부드럽게 만드는 대박집만의 비결은 다름 아닌 검은 대나무 '오죽(烏竹)'이다.
핏물을 빼기 위해 1차로 삶은 뒤 강릉에서 자라는 오죽을 손질해 냄비 바닥에 깔고 그 위에 갈비를 올려 2차로 삶는다. 특히 대나무는 잡냄새 제거뿐만 아니라 갈비가 솥에 눌어붙는 것을 방지해 주는 역할을 한다.
잘 삶아진 소갈비는 일일이 기름기를 제거하고 아낌없이 두툼한 갈비로 비주얼과 맛을 모두 사로잡았다. 대박집의 달콤한 양념장은 간장, 무, 사과, 배, 마늘 등을 넣고 끓인 것으로 깊은 감칠맛을 낸다.
특히 최상의 맛을 위해선 인근 농장에서 직접 따온 송고버섯이 빠질 수 없다. 버섯의 머리 부분은 표고버섯, 기둥 부분은 송이버섯의 형태를 닮은 송고버섯은 표고버섯의 진한 감칠맛과 향, 송이버섯의 식감과 비슷하다고 하여 이름 붙여진 송고버섯.
송고버섯을 아낌없이 넣은 맛간장은 갈비의 느끼한 기름 맛을 싹 잡아준다. 젊은 시절부터 채소 운수업을 했던 주인장은 쉰의 나이에 퇴직을 하고 제2의 인생을 살기 위해 과감히 요식업에 뛰어들었다는데 손님들에게 맛으로 인정받기까지 우여곡절도 많았지만 포기하지 않고 끊임없이 연구에 연구를 거듭했다는 주인장.
대왕 소갈비찜으로 새로운 인생을 사는 주인장의 인생 2막 이야기와 그에 담긴 비밀을 알아본다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
