우거지는 가을에 수확한 배추 겉잎을 바람에 말려 사용한다. 질기지 않고 연하며 부드러움 속에 아삭함이 살아 있는 우거지는 쫄깃한 면발과도 잘 어울린다.
치자 물을 우려 치댄 밀가루 반죽은 20번이 넘는 압축으로 공기를 빼 찰기를 더한다. 새우, 양파, 무 등을 넣고 끓이는 육수는 불 조절이 핵심이다.
사골 못지않은 진한 맛을 내는 육수는 오징어, 돼지고기, 고춧가루 등을 넣고 진한 짬뽕 국물을 만든다. 이때 전날 만든 육수와 함께 섞어 씨 육수로 깊은 맛을 내는 것이 대박 비결 중 하나다.
하루 70~80인분만 판매되는 우거지 짬뽕은 영업이 마감되는 2시까지 하루 단 3시간만 맛볼 수 있다. 이마저도 재료가 소진되면 문을 닫기에 서둘러야 한다.
진한 국물 맛과 부드러운 우거지가 만나 탄생한 우거지 짬뽕. 그 속에 담긴 특별한 비법을 소개한다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
