좋은 맛은 좋은 재료에서 시작한다는데 소 한 마리를 통째로 받아서 직접 손질하는 것이 특징이다. 1+등급 암소 한우를 3인의 발골 고수들이 뼈에 붙은 살점들을 분리해낸다.
살코기는 또다시 부위별로 세분화 해 손질하는데 이때 섬세한 기름제거 작업까지 마친다. 무려 9시간이 걸리는 대장정으로 600인분에 달한다고.
여기에서 끝이 아니다. 진공상태로 저온에서 500시간 정도 고기를 숙성해 마블링을 살리고 맛을 최대한으로 끌어낸단다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
