고수는 장어에 아주 잘게 칼집을 내어 주는데 양념이 잘 배게 하는 것도 있지만 장어 살 결을 끊어주어 부드러운 맛을 내준다고.
또 고수만의 칼질로 장어를 토막 내지 않고 통으로 구워내 육즙이 빠지지 않는다고 한다. 손님들은 "밥과 정말 잘 어울린다. 더덕, 밥, 장어면 끊임없이 들어간다"고 말했다.
더덕은 맛과 향을 위해 국산만 고집하며 화산재로 키운 제주산만 쓰는데 단맛과 청량한 식감이 뛰어나 장어의 맛을 더 끌어올릴 수 있다고 한다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
