이는 무알코올 맥주를 제조하기 위해서는 열을 가하거나 발효 과정을 최소화해야 하는데, 이 과정에서 홉의 복잡미묘한 향이 사라지게 되는 단점을 보완하기 위한 것이다. 캄프라니스 교수는 “예를 들어 맥주에 열을 가해서 알코올을 제거하는 과정을 거치면 홉에서 나는 향도 사라지게 된다. 무알코올 맥주를 만드는 다른 방식들, 가령 발효를 최소화하는 방식 역시 마찬가지다. 홉 특유의 향을 맥주에 담기 위해서는 알코올이 필요하기 때문이다”라고 설명했다.
이어서 이런 단점을 극복하기 위해 다년간 연구를 거듭했다고 말한 캄프라니스 교수는 “홉의 향을 내는 모노테르페노이드라고 불리는 작은 분자 그룹을 만드는 방법을 발견했다. 맥주 제조 과정 마무리 단계에 첨가하면 잃어버린 홉의 향을 되찾을 수 있다. 세계 최초이기 때문에 이를 통해 앞으로 무알코올 맥주 시장의 판도를 바꾸게 될 것”이라고 자신있게 말했다.
모노테르페노이드를 이용해 홉의 향을 인위적으로 재현하는 이 제조 방식은 현재 덴마크 전역의 양조장에서 시험 중이며, 오는 10월 말까지 실제 생산에 적용될 방침이다.
이밖에도 이번 혁신은 맥주 산업 전체와 환경에도 큰 영향을 미치게 될 전망이다. 이와 관련, 캄프라니스 교수는 “우리가 개발한 방법으로 무알코올 맥주를 생산하면 홉을 재배할 필요가 없을 뿐만 아니라 홉을 운송하기 위한 수단도 필요하지 않게 된다. 결국 이산화탄소 배출을 줄일 수 있게 된다”라고 설명했다.
실제 1kg의 홉을 재배하기 위해 필요한 물의 양은 2.7톤이 넘을 정도로 상당한 것으로 알려져 있다.
김민주 해외정보작가 world@ilyo.co.kr
